Nguyên liệu, phụ gia làm giò chả ngon

Có nhiều khách hàng đến Habaco mua máy xay giò chả và những người bắt đầu làm thường hỏi về cách làm giò chả ngon. Sau thời gian dài tìm hiểu, chúng tôi tham khảo được quy trình làm giò chả ngon do đối tác cung cấp và bài viết này dành để chia sẻ về vấn đề này.
Cách làm giò chả ngon bao gồm nguyên liệu, phụ gia, hương liệu và các loại máy móc cần chuẩn bị. Bài viết này giới thiệu đến các bạn trước về nguyên liệu làm giò.

Nguyên liệu cần chuẩn bị:

- Thịt: đây là nguyên liệu chính và nguyên liệu quan trọng để làm giò chả. Thịt càng tươi thì chất lượng làm giò càng tốt. Nếu thịt để lâu thì sẽ cần nhiều phụ gia để chế biến giò chả.
+Với máy xay thịt 1 lớp: trước khi đưa thịt vào máy xay, cần làm mát thịt bằng cách để thịt vào tủ lạnh ở ngăn mát (1 – 2h) hoặc ngăn đông (30 phút). Hoặc bạn cũng có thể làm mát thịt bằng cách ngâm vào nước đá từ 15 – 20 phút.
+ Với máy xay thịt 2 lớp: chỉ cần cho đầy nước đá vào ngăn để đá.

- Mỡ: cho mỡ vào làm giò tạo độ nhuyễn và độ béo cho giò. Thông thường dùng mỡ đông đã được xay sẵn.

- Gia vị: Tùy vào công thức của mỗi nơi sản xuất, mỗi vùng miền mà gia vị làm giò sẽ khác nhau. Tuy nhiên, chúng tôi nhận thấy có các loại gia vị chủ yếu sau đây:
+ Nước mắm: là gia vị không thể thiếu và rất quan trọng. Nước mắm không được nhạt cũng không được mặn, là nước mắm ngon.
+ Bột ngọt (mì chính): dùng để pha cùng với nước mắm để tạo ngọt.
+ Đường: dùng để pha cùng nước mắm (có thể có hoặc không, tùy vào công thức của mỗi nơi sản xuất).
+ Tiêu: đây là gia vị không nhất thiết phải có trong giò nhưng nhiều nơi cho tiêu vào để tạo độ thơm ngon.
+ Tỏi: Tùy từng cách làm và khẩu vị, có thể có hoặc không.

 

- Phụ gia:

+ Nhóm phụ gia giòn dai : MEATPRO-V1, VDN_C1, H1, SP 800, S1000A…

Là hỗn hợp của Di-Tri-Polyphosphate

Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm

Ngăn cản sự tách lớp của protein - nước - mỡ

Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm

Khả năng giữ nước, liên kết potein cao.

Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ

Tạo giòn dai, săn chắc, giữ nước, ổn định PH

+ Nhóm phụ gia bảo quản: Sodium benzoat, HA_Q1 , HA_Q3, ANTI PRO1.
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, giữ màu đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổn định PH

+ Nhóm phụ gia tạo màu: VDN RED, MUỐI ĐỎ, ALURARED, HA_Q2, …
Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH

+ Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu: MEAT_VDN, VDN_GALA, CMC, …
Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.

+ Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt :

AMITIDE: chiết xuất từ thiên nhiên, tăng 6% độ đậm đà, tương hương vị, dùng trong ngành sản xuất nước mắm, nước tương, gia vị, mì gói ,…

JK-TAME: (không hậu đắng) Tăng vị  ngọt tự nhiên gấp 170-200 lần đường thường, dùng cho sản phẩm nước mắm, nước tương, và chế biến trong ngành bánh kẹo, nước giải khát, …

Tinh dầu ớt (tan trong dầu) Nhà sản xuất: Ấn độ, Tây ban nha, tinh dầu ớt thay thế cho ớt thường, tạo vị cay, được sử dụng trong đồ hộp , mì ăn liền, tương ớt và gia vị khác …

Paprika : (màu đỏ cam) tan trong nước, màu paprika là màu đỏ tự nhiên, được chiết xuất từ ớt và sử dụng rộng rãi trong đồ hộp, mì ăn liền, tương ớt và gia vị khác …

+ Nhóm Hương liệu : HƯƠNG QUẾ(dùng cho chả quế),  HƯƠNG CÁ, HƯƠNG CUA, TÔM, NƯỚC MẮM, NƯỚC TƯƠNG, CÁ HỒI, XÔNG KHÓI, THỊT, BÒ, PATE, TỎI TƯƠI, TỎI NGUYÊN CHẤT, …..

Trong các loại phụ gia trên, người làm giò chả thường sử dụng phụ gia giòn dai và phụ gia bảo quản. Các loại phụ gia khác chỉ là những loại phụ gia bổ sung. Trong quá trình làm giò, không nên quá lạm dụng phụ gia mà thường sử dụng thịt và các loại gia vị để tạo hương tự nhiên cho thịt. Đây mới là điều quan trọng nhất trong việc tạo nên một sản phẩm giò chất lượng.

Có thể bạn quan tâm: Cách làm giò chả ngon theo quy trình

Công ty Hà Bắc - Trung tâm máy chế biến thực phẩm uy tín nhất Hà Nội
Địa chỉ: Số 6 - ngõ 170 Thạch Bàn - Long Biên - Hà Nội
Điện thoại: 091.779.1981
Email: thietbihabac@gmail.com